低温酱卤肉制品综合保鲜技术

技术名称

技术概况

酱卤肉制品的加工包括酱制和杀菌两个过程。传统酱制温度一般小于100°C，此温度只能杀死耐热性低的腐败菌以及致病菌的营养体，而耐热性菌体及芽孢还存在，当条件适合时，芽孢会迅速萌发繁殖。因此，现做现卖的酱卤肉在销售过程中极易发生变质，货架期极短。很多企业为了延长产品的货架期，多采用高温高压杀菌及冷藏的方式，高温虽然可常温保藏，但产品质构烂化，具有较大的蒸煮味，大大降低了其风味、口感；冷藏虽然可以保证产品品质，但需结合冷链系统，投资高，且产品不易携带。
        目前酱卤肉制品的加工大都采用先完全酱制后杀菌的方式，此方法成品整体制作周期较长，且长时间的酱制及较高温度的杀菌对产品品质影响较大。根据第三章知，经改进后的工艺可以在保证产品风味的前提下，改善了产品的质构。微波既具有熟化产品的功效，又具有较好的杀菌效果，微波杀菌一定时间可以适当延长产品的货架期，使低温肉制品在常温下保藏时间达15d左右，所以在此基础上，利用栅栏技术原理，将真空包装、微波杀菌、保鲜剂喷涂的组合方式来进一步延长低温酱卤肉制品的保藏期，以期解决高温杀菌带来的质构软烂，品质下降的问题。

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