技术名称 | 酱卤肉制品的微波酱制技术 |
技术概况 | 传统酱制工艺得到的产品咸淡适中，色泽均一，风味可以得到保证。但多为手工操作、作坊式生产，并且酱制时间较长，能耗大，蒸煮损失大，出品率低，不利于大规模连续式工业化生产。由传统酱制过程中产品品质的变化规律研究知，传统酱制过程中，较长的酱制时间有利于风味色泽的形成，但会降低产品的质构。本技术的主要目标就是在保证色泽风味的前提下，加快产品嫩化的阶段，并尽可能缩短产品的熟制时间，以提高产品质构并缩短酱制时间。利用现代食品工程技术改进传统酱制工艺。 |
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